La dacquoise est une pâtisserie incontournable de la pâtisserie française. La dacquoise aux noisettes est composée de couches de meringue au goût de noisette, prises en sandwich avec une crème au beurre au café riche et crémeuse et décorées de tourbillons de ganache et de praliné aux noisettes.
Pour la meringue
o 250g de noisettes entières blanchies (sans la peau)
o 300g de sucre semoule
o 25g de maïzena
o 6 gros blancs d’oeufs, à température ambiante
o Une pincée de sel
Pour la ganache au chocolat :
o 150g de chocolat noir
o 110ml de crème double
Pour la creme au café :
o 600ml de lait entier
o 3 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante
o 125g de sucre semoule
o 2 cuillères à soupe d’essence de chicorée et de café
o 50g de maïzena
o 500ml de crème fouettée, refroidie
Pour le praliné :
o 50g de sucre semoule
o 36 noisettes entières blanchies (sans la peau)
o ½ cuillère à café de jus de citron
o 100g de noisettes grillées, hachées
MÉTHODE
Étape 1
Placez les grilles du four dans les tiers supérieur, moyen et inférieur du four (vous pouvez utiliser la plaque à griller située dans la partie inférieure du four si vous n’avez pas de troisième grille). Chauffez le four à 180°C/160°C. En vous servant d’une assiette à dîner ou d’un moule à gâteau de 21 cm comme guide, tracez un cercle sur le papier recouvrant chacune repère des plaques de cuisson. Mettez-les de côté pour l’instant.
Étape 2
Pour faire la dacquoise, mettez les noisettes dans un bol et mixez-les jusqu’à ce qu’elles soient broyées. Répartissez les noisettes en une couche uniforme dans un moule à rôtir et faites-les griller au four pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les remuant toutes les 3 minutes. Retirez le moule du four. Versez les noix dans un grand bol résistant à la chaleur et laissez-les refroidir. Réduisez la température du four à 150°C/130°C.
Étape 3
Lorsque les noix sont froides, incorporez 100 g de sucre en poudre et la maïzena. Versez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Ajoutez le sel. Fouettez à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que les blancs soient mousseux. Augmentez la vitesse et continuez à fouetter en ajoutant les 200 g de sucre restant, une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir une meringue ferme et brillante qui forme des pics lorsqu’on retire le fouet. Incorporez délicatement le mélange de noisettes grillées dans la meringue à l’aide d’une grande cuillère en métal ou d’une spatule en plastique.
Étape 4
Transférez la meringue dans une poche à douille munie d’un tube uni de 1,5 cm. En commençant par le centre de chaque cercle, déposez une spirale de meringue sur chaque plaque à pâtisserie préparée. Placez dans le four chauffé et faites cuire pendant 1 heure, en intervertissant la plaque supérieure et inférieure à mi-chemin pour que les disques de meringue cuisent uniformément. Éteignez le four et ouvrez la porte du four pour qu’elle soit juste entrouverte, puis laissez les disques à l’intérieur jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Cassez le chocolat en morceaux de taille égale et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse. Versez la crème chaude sur le chocolat et remuez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir, puis couvrez le bol et mettez-le au frais jusqu’à ce que la ganache soit très épaisse et ait la consistance d’une crème fouettée. Déposez la ganache dans une poche à douille propre et sèche munie d’un tube en étoile. Mettez de côté à température ambiante jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Étape 6
Pour la crème au café, versez le lait dans une casserole à fond épais et portez lentement à ébullition à feu doux. Pendant ce temps, mettez les jaunes d’oeufs, le sucre et l’essence de café et de chicorée dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur et mélangez-les au fouet. Incorporer la maïzena, une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Versez le lait chaud en un mince filet régulier, en fouettant constamment. Versez le mélange dans la casserole et fouettez jusqu’à ce qu’il arrive à ébullition, puis baissez le feu pour que le mélange mijote. Fouettez pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne très lisse. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir pendant au moins une heure.
Étape 7
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporez la moitié de la crème fouettée au mélange de café froid, puis incorporez délicatement le reste. Couvrez et mettez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Étape 8
Pour faire le praliné, mettez le sucre en poudre dans une petite poêle et faites-le fondre, sans remuer. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un caramel doré ou qu’il atteigne 300°C/570°F sur le thermomètre à sucre. Ajouter les noisettes entières et le jus de citron et bien mélanger avec une cuillère en bois, puis déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silicone. Travailler rapidement avant que le caramel ne prenne, utiliser 2 cuillères à café (ne pas toucher le caramel car il sera très chaud !) pour former 12 grappes égales de praliné noisette pour la décoration. Laissez refroidir et durcir.
Étape 9
Pour assembler la dacquoise, placez une des couches de meringue sur un grand plat de service et étalez un tiers de la crème au café. Placez une autre couche de meringue sur le dessus et étalez la moitié du reste de la crème au café. Recouvrez avec la dernière couche de meringue. Répartissez le reste de la crème au café sur les côtés du gâteau, en laissant le dessus nu. Pressez les noix grillées hachées sur les côtés de la dacquoise. Déposez 12 tourbillons de ganache au chocolat sur le dessus du gâteau et décorez avec les grappes de pralines.